El fermento silvestre inicia la fermentación, pero sólo produce un 4 % de alcohol y da un sabor "feo" al vino.  Interviene entonces el fermento del vino, que convierte el resto del azúcar en aproximadamente un 10 % de alcohol, tras lo cual la bacteria del vinagre convertirá al vino en este último producto. Claro está que no es esto lo que se pretende, por lo cual hay que controlar el proceso natural. En la fermentación controlada, se eliminan los fermentos silvestres y las bacterias del vinagre, para que la totalidad de este 10 % de alcohol quede sin contaminarse. 

La temperatura cumple una función y el vinicultor se vale de ella para alterar la velocidad de la fermentación. Los fermentos, que son minúsculos organismos vivientes, no pueden vivir en temperaturas inferiores a 40º C ni superiores a 32°C. Cuanto más se acerque la temperatura al umbral inferior, más lentamente trabajan; a la inversa, lo hacen más rápido si la temperatura se acerca al límite superior. La fermentación breve y rápida produce un vino ligero y de bajo costo, pero para los vinos finos se precisa una fermentación más prolongada.