“La bodega no sirve para conservar el vino, sirve para acogerlo”

     Esto solía decirse por los viejos vinicultores para demostrar la gran importancia que se daba al local donde el vino termina de madurar.

Es cierto que para que una bodega sea buena tiene que presentar un gran número de cualidades, pero, en contra de lo que muchas personas creen no es tan difícil organizar una. Basta con un poco de buena voluntad e ingenio.  He aquí los puntos que hay que considerar para quien quiera intentarlo.

La bodega tiene que estar bien cerrada, pero no "oler a cerrado". Por esta razón es indispensable disponer de un tragaluz, para ventilarla de vez en cuando. Si se puede es preferible orientarlo hacia donde corra el aire más fresco.

En otros tiempos se recomendaba que los vinos no podían ser expuestos a temperaturas mayores de 12QC en invierno y 17ºC en verano. Estas constantes siguen siendo válidas, pero el progreso realizado por las técnicas de vinificación permite una mayor tolerancia.  Con algunos vinos se puede llegar a 24ºC, pero también es cierto que los cambios de temperatura deben producirse de manera imperceptible, puesto que lo realmente peligroso son los cambios bruscos.

Desde luego, con los modernos medios de aclimatación se puede conseguir una temperatura rigurosamente constante en todo el año, tampoco es necesario que sea absoluto, puesto que podría tener incluso inconvenientes, pues el vino, durante su maduración «siguen las estaciones igual que la planta de donde procede. No olvidar que todo lo que implique generación de calor (calderas, tuberías etc.) es el enemigo mas temible del vino, de modo que se debe prever de un aislamiento a tal efecto.

En cualquier caso, será francamente buena una bodega cuya temperatura no sobrepase los 20ºc. Por encima de 24ºC los vinos blancos jóvenes corren el riesgo de fermentar por segunda vez, en cambio, con algunos tintos esto parece no ocurrir, sobre todo cuando son ricos en alcohol o en tanino.

Es preferible que la bodega esté oscura, iluminada a través de un tragaluz, que en caso de necesidad pueda entornarse o cerrarse. ¿Hay que seguir con la vela o se puede utilizar la electricidad?. Actualmente ya no se piensa, como en otros tiempos, que la lámpara eléctrica pueda dañar la vino, pero si la bodega es pequeña ¿por qué no usar una vela?. Es otro encanto mas que recuerda épocas pasadas, sin contar que la vela resulta lo mas adecuado para mirar el vino a trasluz.

La atmósfera de la bodega debe estar seca, sin embargo no está de mas una cierta humedad -justo la necesaria para que no se sequen los tapones-; por supuesto que no sea demasiado, pues podría pudrir el corcho y estropear las etiquetas. El remedio consiste en cubrir el suelo con arena fina o con escoria de hierro y revestir los muros con un producto especial.

Afortunadamente, son muy raras las bodegas demasiado secas, pues su acción es muy perniciosa. La sequedad puede provocar una evaporación considerable a través de las duelas de las cubas y del corcho del tapón, en cuyo caso el aire penetra y provoca una «oxidación» que puede excesiva que puede romper el vino.

En este aspecto, parece ser que el vino ha aceptado vivir con su época. Según un viejo manual sobre vinificación, puede estropearse el vino si este «oye» música de Wagner. Actualmente, la música «pop», parece dejarlo indiferente.

En este aspecto es muy raro encontrarse con sorpresas desagradables, porque los vinos actuales son más estables que los de otros tiempos.

Es el aspecto "selecto" del vino, no tolera nada que tenga el menor olor. Hace diecinueve siglos que Pilino el Viejo lo señaló al escribir: "Hay que alejar a las bodegas de los estercoleros, de las raíces de árbol, de todo aquello que pueda dar olor, pues este pasa rápidamente al vino". En conclusión: una bodega limpia donde el vino se haga compañía a sí mismo.